judul: KARAKTERISTIK  PATI TEPUNG PANGAN LOKAL TER-MODIFIKASI HASIL PROSES FERMENTASI

PENULIS: Sri Wahyuni, Andi Khaeruni, Nurchalisah, Sarinah

Buku “Karakteristik Pati Tepung Pangan Lokal Termodifikasi Hasil Proses Fermentasi” membahas secara komprehensif potensi dan pengembangan tepung berbasis pangan lokal melalui proses modifikasi, khususnya fermentasi menggunakan bakteri asam laktat (BAL). Berangkat dari permasalahan bahwa banyak tepung lokal seperti ubi kayu, ubi jalar, sorgum, jagung, pisang, dan gadung memiliki keterbatasan sifat fisikokimia dan fungsional, buku ini menjelaskan pentingnya inovasi teknologi untuk meningkatkan mutu, daya cerna, serta nilai gizi tepung agar mampu bersaing sebagai substitusi tepung terigu.

Setiap bab mengulas karakteristik berbagai jenis tepung yang dimodifikasi menggunakan starter BAL seperti Lactobacillus fermentum, Lactobacillus plantarum, dan Lactobacillus bulgaricus. Pembahasan meliputi perubahan morfologi granula pati (melalui analisis SEM), swelling power, pH, komposisi gizi, kadar amilosa, kadar protein, hingga uji organoleptik. Buku ini juga menguraikan mekanisme fermentasi, fase pertumbuhan bakteri, serta peran enzim dalam mendegradasi pati sehingga menghasilkan perubahan struktur dan sifat fungsional tepung yang lebih baik, termasuk peningkatan daya kembang, viskositas, dan kualitas sensori.

Secara keseluruhan, buku ini menjadi referensi ilmiah yang memadukan teori dan hasil-hasil penelitian terkini mengenai modifikasi pati berbasis fermentasi dan enzimatis. Kehadirannya diharapkan dapat mendorong pemanfaatan pangan lokal secara optimal, meningkatkan nilai tambah komoditas pertanian Indonesia, serta menjadi rujukan bagi mahasiswa, peneliti, dan praktisi industri pangan dalam pengembangan produk berbasis tepung termodifikasi yang lebih bergizi, fungsional, dan berdaya saing tinggi.